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2018-12-12 18:24 来源:蜀南在线

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得闲蛋炒饭
2018-12-12 14:20:32杭州网

我经常说,一日三餐,是用身体写给岁月和世界的一封封情书。而鸡蛋作为最常见的一样食物,是情书中的高频词汇,隔三岔五就要跳出来隔空索吻。中午蛋炒饭,“想死你了”,晚上蛋花汤,“哎呀,又想你了”。如此缠绵悱恻,从齿到胃,由胃转肠,一路情欲纷纷,撩骚不绝。

鸡蛋的好,在于可宾可主,任荤任素,或圆或碎,丰俭皆宜。搁在食材堆里,属于门面熟、交情广、路子多的灵通人士,哪里都能碰上它,跟谁都是相见恨晚。

《白鹿原》里鹿子霖月下喝酒,儿媳上了四样小炒,炒鸡蛋、醋熘笋瓜、烧豆腐和凉拌绿豆芽。每一碟都是一折小曲独唱,看起来寡淡,但还是给半生都在女人堆里打滚的老滑头一眼瞧出了那点小九九,柴房里头搽粉——勤中藏奸;王安忆在《流逝》里写端丽做的家常菜,红烧肉卧鸡蛋,铺点干菜,也是乡下做法,粗,但不野。吸饱了肉汁的鸡蛋和干菜滋出一身油珠子,润腴喷香,梨花着赤露,木头上金漆,有点风光大嫁的意思。若是换了肉臊蒸水蛋,就成了大女人配小丈夫,能屈能伸、不争不抢,是为智慧。

韭黄肉丝、粉丝、豆芽菜同炒,盖上一张摊鸡蛋,便是所谓“和菜戴帽儿”,很符合梁实秋老派书斋中人的调子,文雅淳静,有讲究,亦晓市井人情。鲁南八大碗里的鸡蛋汤没尝过,只读过。听说要用猪肺丁、虾皮和老汤烧汁,还要拌上醋、淋上香油。单瞧这配方便知味重如山,难怪要用葱末和芫荽末来解,于下水的膻和海货的腥之间,策马仗剑、劈山削石,杀出一条生路来。既是响马故里,想必碗大如盆,“啪”的一声端上桌,吃完不共投梁山,更待何时?

然而,虽有超强的适应度和可塑性,饶是情圣却也有他的心水良配,百花过尽,灯火阑珊,终得觅一两个长情知心人,浪荡歇脚处。鸡蛋的老相好之一非番茄莫属。汪曾祺曾大赞昆明的番茄炒蛋,番茄炒至断生,仍有清香,不疲软,鸡蛋成大块,不发死。番茄与鸡蛋相杂,颜色仍分明,不像北方的西红柿炒鸡蛋,炒得“一塌糊涂”。

其实,干熘有干熘的妙,湿炒有湿炒的趣。我偏偏就爱将番茄用热油蒜头爆香,逼出酸稠的汁儿来,用汁炒蛋,近乎烩,而且非得炒至“抵死缠绵”不可,反以“一塌糊涂”为荣,尽管我并不是北方人。

至于汪先生提到的雪花蛋,是用鸡蛋清、温熟猪油于小火上,不住地搅拌而成。老先生觉得受用无穷,“嫩如鱼脑”,我却避之不及,嫌腻得慌。堂吉诃德爱吃一道菜,脂油煎鸡蛋,光听名字就觉得胃壁上糊了一层泥。老家四川炒蛋也是用猪油,蛋液打匀,添点料酒,以求发泡。照我如今的口味,还是喜欢素油起锅,大火烧旺,趁锅气最足时直接敲蛋落锅,乒里乓啷一顿黄白混炒,乾坤作乱,有一种大炼钢铁般的粗暴快感。

中国之大,风俗喜好悬远,食癖自难求苟同。微博上关于豆花有过咸甜之争,实属无聊。拿鸡蛋饼来说,你放葱花和盐,摊成煎饼果子,他调进小枣砂糖,蒸成糕饼点心,各美其美,有何不可?就厨房大那么丁点自由,倒还无处安放了?

话说回来,某些通行的规矩也还是要有的。譬如蛋炒饭,据说在海外唐人街中餐馆常年稳坐头把交椅。一份合格的蛋炒饭,大体上可以饕餮界首领唐鲁孙的一段话作为标准:饭用隔夜冷饭,要把饭粒炒透,有响动,有“身骨”,要润而不腻,透不浮油,鸡蛋老嫩适中,葱花煸去生葱气味,方算通过。

这哪里是在说炒蛋,简直是训人。

至于鸡蛋是另外炒好,然后混入米饭同炒,还是先将饭炒松散,临了打匀鸡蛋往热饭上一浇(名曰“金包银”),这又是蛋炒饭的一大分水岭。大概中外各个民族在吃食上都有些“我执”,好比英国人吃司康饼,是先涂果酱,再抹奶油,还是先抹奶油,再涂果酱,硬要分成两大派。唐老先生是力挺前一种炒法的,理由是油炒饭再上一层蛋浆,不易消化。不过,若想炒出“饭要粒粒分开,还要沾着蛋”的效果,还真是“金包银”的法子奏效。蛋液见缝就钻,遇热则凝,出锅时已成桂花丝挂琼玉屑,再撒点翡翠渣子葱花碎,杜十娘的百宝箱,顷刻就怒沉到肚子里去了。

港台地区有种说法,管性爱叫“炒饭”。一种解释是说米粒快炒时在锅中颠扑翻滚的姿态,令人想入非非——“奴与潘郎宵宿久,象牙床上任你游”,浪得艳欲横流;此外,还有一种说法,所谓“炒饭”,指的是快餐式性爱,随意、无负担。《午夜巴塞罗那》里,男主角安东尼奥关于“炒饭”有一段很好玩的对白:如此良宵如此夜,身处一座浪漫的城市,我们都活得好好的,难道这些还不算“做爱的意义”么?

不论怎么看待这个“意义”,有一点是肯定的,炒饭最紧要的是好吃。而我一向认为,没有什么“外卖”能比得上住家饭菜,炒饭当然也不例外——人没点傲慢和偏执,是快活不起来的。

蛋炒饭出锅的时候最诱人:一大锅吱吱冒烟,像无数只嘴对着耳朵热辣呢喃;数不清的眼望着眼在转盼流精,满盘子粲然生光。不知身处极乐的佛祖看世间欢爱,万家灯火,是否也如看一盘盘蛋炒饭呢?

扯远了,饭怕冷,情怕等。人生苦短,得闲炒饭。趁热,趁热!

来源:杭州日报    作者:郭 珊    编辑:钟一鸣    责任编辑:方志华
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